微生物学与食品安全

免责声明：这不是医疗建议。没有人应该依赖这里提供的信息的正确性。如果您遵循这里的建议，我无法对可能发生的事情负责。

食物病原体是食品中的生物病原体，会直接或间接地使你生病（通过它们释放的毒素）。常见的食物病原体包括寄生虫、细菌和病毒。

抵御食物病原体的第一道防线是从可靠的来源购买。有些病原体无法在家里消除。例如，如果牛肉已经被污染，煮熟牛排并不能降低疯牛病的风险。我不是一个赞成官僚主义的。但无论你是否喜欢，美国对肉类生产和流通有严格的监管。例如，美国农业部要求任何屠宰场都必须有检查员在场。如果你从正常的监管渠道购买肉类，那么肉类应该可以安全食用。例如，现在在肉类中发现寄生虫的情况非常罕见。但正如里根所说，英语中最可怕的9个词是“我来自政府，我来帮忙。”只要在谷歌上搜索“Creekstone Farms BSE快速检测”。

第二道防线是洗手。他们接触厨房里和厨房外的一切。外科医生在进入手术室之前会仔细洗手，专业厨师在开始准备之前也会这样做。以下是一些洗手的技巧：

1. 洗得足够长。肥皂需要时间才能发挥作用。Apple Watch现在有一个功能，可以自动跟踪您洗手的时间。打开它。
2. 很多人记得在手指之间洗手，但忽视了彻底清洗拇指。
3. 最好用刷子清洗指甲下的污垢。

*《现代主义烹调》*中的这个故事展示了洗手有多难：海军医生在没有告诉水手的情况下，在水手的直肠周围涂抹了一些紫外线粉末。第二天，在紫外线照射下，船上到处都发现了紫外线粉末的痕迹。

保持双手清洁是第三道防线的基本组成部分：尽量减少交叉污染。一个常见的误解是，生肉是唯一的食物传播病原体的来源。蔬菜也应该受到同样的审查。菠菜田对病态的野猪在里面排便有什么防御能力？这就是2006年大肠杆菌爆发的开始方式。顺便说一句，有组织的另一个重要好处是降低交叉污染的风险。

侧面毛巾非常方便，但它们也可以成为交叉污染的媒介。擦拭时要注意手上的东西。我在厨房里放着一小瓶漂白剂，并定期用稀释的漂白剂消毒我的侧面毛巾。

实际上，除非你把你的食物当成生物危险废物，否则很难完全消除交叉污染。这让我们回到了我们的最后一道防线：用热量烹饪。

一种常见的食物传播病原体是细菌。大多数细菌依靠二分裂（分裂成两部分）来繁殖。因此，细菌的数量呈指数级增长。然而，细菌细胞需要时间才能成熟到足以分裂。预测微生物学领域的研究人员正在努力了解包括温度、pH值、水活性以及其他生物体的存在在内的不同环境因素如何影响微生物繁殖的时间。

细菌的热死亡时间曲线已经被人们很好地理解了一段时间了。假设其他条件相同，细菌的生命和死亡是由温度决定的。在非常低的温度（低于冰点）下，细菌要么死亡，要么停止繁殖。在5°C左右时，随着温度的升高，细菌的繁殖率也会增加。它们在40°C左右生长最快。之后，生长率会下降。在55°C以上时，细菌开始死亡。5°C到55°C之间的温度范围被认为是食品安全的危险区。

一个常见的误解是，细菌只有在高温下才会被杀死，而且只有在高温下才会被杀死。请记住，温度是随机过程的平均衡量标准。细菌细胞在一定温度下会死亡也是一个概率练习。当细菌开始死亡时，如果温度升高，在给定的时间内会更多细菌死亡；如果温度保持稳定，随着时间的推移，会更多细菌死亡。

热死亡曲线

如上所示，有两种方法可以实现相同的细菌数量减少：更高的温度更短的时间或更低的温度更长的时间。换句话说，重要的是“曲线下的面积”。

在食品卫生方面，细菌减少通常用D数来表示。1D表示减少了10倍。2D减少意味着只剩下1/100。根据美国农业部研究科学家Vijay Juneja发布的数据，这些是鸡胸肉沙门氏菌达到6.5D减少所需的温度和时间：

• 在63°C下2分钟36秒
• 在60°C下20分钟56秒
• 在58°C下29分钟32秒
• 在55°C下1小时15分钟

细菌主要生活在肉的表面上。肉的内部应该干净。然而，如果你用肉温计刺穿肉，比如说，你就有可能让表面上的细菌污染内部。如果你想监测一块牛排的内部温度，你应该在煎熟牛排的表面后再做。这也是为什么你应该在平坦的表面上打鸡蛋，而不是在碗的边缘上，这样你就不会让蛋壳碎片污染鸡蛋的内部。用碎牛肉做的汉堡包的烹饪温度应该始终高于一块完整的牛排。