书评：《现代主义烹调》

烹饪（科学）的乐趣

我很喜欢溏心蛋，却有很多年一直不敢吃。我担心没熟透的鸡蛋含有沙门氏菌，也担心蛋黄里的胆固醇。读到《现代主义烹调》第一卷时，我才发现这些担忧其实找错了对象：第一，膳食中的胆固醇对血液胆固醇几乎没有影响；第二，只要精确控制烹饪温度和时间，就能在保持蛋黄流心的同时，让沙门氏菌几乎没有存活的可能。

这个书名容易让人以为，它只是一本教你用普通家庭厨师难以企及的奇特设备和材料制作异国菜肴的食谱。但称它为食谱，就像称克鲁伊夫为足球运动员一样。他们不只是重新定义了自己的角色，更重新定义了整个领域。

先说清楚：这不是一本书，而是五本巨著，售价高达数百美元。但真正昂贵的是读完它们所需的时间。我连续三个月每天阅读一到两个小时，才读完前四卷近 2,000 页的内容；第五卷另有大约 300 页食谱。

这些书页里究竟写了什么？作者是这样说的：

“《现代主义烹调》旨在为……所有希望理解烹饪背后科学的人提供参考……我们相信，只要掌握各种烹饪技术所涉及现象背后的科学……你就能超越食谱，真正地在自己的厨房里创新。”

你是否会喜欢这套书，取决于你为什么做饭。你是不是生活忙碌，只是不想总在外面吃？那最实用的办法可能是在 YouTube 上搜索“15 分钟快手餐”。你做饭是为了吃得健康吗？那要小心——外面充斥着许多错误信息，以及出于好意却没有证据支持的健康主张。我建议你遵循一套简单务实的饮食方式，再照着一本不复杂的素食食谱做饭，比如这一本。

如果你做饭是为了烹制高级料理，那就应该先停下来想清楚自己的优先事项。达到这个目标需要多年的努力和投入，读几本食谱并不能让你做到。如果你确定这正是自己想走的路，那么第一步应该是报名进入专业烹饪学校。

对我来说，烹饪是表达一种人生哲学的载体。把每一餐都看作一个项目：它的艺术、技术和执行完全由你掌控，而且太太还很赞同。一个中年男人能有多少机会说出这种话？

掌控一切并不意味着随心所欲，而是清楚自己在做什么。如果成品不如预期，而你甚至不知道该从哪里着手改进，实在令人沮丧。烹饪领域充斥着传统经验——艾尔维·蒂斯（Hervé This）收集了超过 25,000 条这样的格言。它们大致分为三类：错误的、正确的，以及结论正确但理由错误的。这套书提供了足够的信息，帮助你辨别它们各属哪一类。例如，把骨头洗得再干净，也无法让煮沸的高汤保持清澈，因为剧烈翻滚的沸水会使脂肪乳化。油滴散射光线，让高汤变得浑浊——这和云为什么呈白色而非透明是同一个道理，只不过在云中，散射光线的是水汽。如果想尽量减少冷冻对食物造成的损伤，最终温度远没有降温速度重要。木炭燃烧的温度虽然低于丙烷，炭火烤架传给食物的热量却更多。为什么解冻要花那么长时间？因为水的导热能力比冰差。当食物外层的冰融化成水后，热量向食物内部传递的速度反而会减慢。

但这套书并不只是一本东拼西凑的食物冷知识合集。它为厨师提供了进行创造所需的基础知识。创造不等于标新立异，而是一个慎重得多的过程：

界定问题空间。
提出你的问题。你也许还不知道自己想创造什么，但应该知道需要研究什么。
研究这个领域的科学与技术。你不仅要学习知识，也要学习方法。这样，当你试图挑战或改进现有知识体系时，才不会因为重复前人犯过的错误或做过的发现而浪费所有人的时间。科学家也会犯错，但如果你想挑战某项科学理论，理由不能只是“科学经常出错”。
练习你的技艺。只知不做，毫无用处。
发挥想象力。通过实验创造新事物。跳过前面几步的人，永远不可能真正富有创造力。

我不知道作者是否有意为之，但这套书本身就是对创造过程的一次精彩示范。我们来看看它的结构：

第一卷：历史与基础。本卷介绍热与水的基础物理学，以及和食品安全有关的微生物学原理。
第二卷：技术与设备。本卷深入探讨烧烤、煎炒、油炸等传统烹饪技术背后的科学，再用同样的科学原理分析真空低温烹调、低温急冻油炸等现代技术，以及万能蒸烤箱等现代设备。
第三卷：动物与植物。本卷研究各种食材的生物学特性，以及它们在烹饪过程中发生的化学变化。
第四卷：食材与制备。本卷以相当深入的科学细节讲解凝胶、增稠、乳化与发泡。书中借鉴了化学工业对乳化和增稠的广泛研究。我猜高级料理的市场太小，不足以支撑大规模严肃科研；即便在食品科学领域，大多数研究服务的也是商业食品制造。哈罗德·麦基（Harold McGee）发现，关于吃豆子为何会胀气的早期研究，竟然来自研究宇航员饮食的美国国家航空航天局。
第五卷：摆盘菜肴食谱。搭好框架之后，作者们让创造力尽情驰骋。本卷收录数十道创新食谱，配有精美照片和详细步骤。经历过前四卷的探索之旅，读者便能体会创造这些食谱时投入的思考与创意。

那么，这个探索过程究竟是什么样的？我们不妨以第五卷的第一道食谱——牛肋眼排——为例。YouTube 上有许多教人煎牛排的视频，其中一些方法确实很好用。但牛排的故事开始得更早——它始于牧场。

动物的饮食会影响肉的品质。给动物喂食高热量饲料，会加快成熟而坚韧的胶原蛋白被新生、柔弱胶原蛋白取代的过程。因此，在屠宰前不久改变动物的饮食，能让肉质更加柔嫩。这就是为什么那么多厨师对玉米饲养的牛肉推崇备至。

即使牲畜本身条件完美，屠宰过程中仍可能出现许多问题。死亡后的肌肉要经历复杂的生化过程，才会变成我们所说的肉。动物死亡后，血液不再流动，氧气也就无法输送到肌肉组织。细胞消耗自身能量储备的过程，就像无氧运动消耗能量一样；随之而来的是肌肉组织的 pH 值下降，就像剧烈运动后身体会感到酸痛。如果奶牛在屠宰前刚好被留在冰冷的雨里，它们会耗尽肌肉中的能量储备。屠宰后，肌肉无法产生足够的乳酸来降低 pH 值，因而保留过多水分，肉色也显得更深。这种品质缺陷称为“暗、硬、干”（Dark Firm Dry，DFD）。

另一方面，如果动物在屠宰前承受急性应激，就会产生另一种品质缺陷。肾上腺素激增会加速消耗肌肉中的能量储备，使 pH 值在肌肉温度尚未来得及下降前便迅速降低。低 pH 值与高温共同作用，导致肌肉蛋白质变性并渗出水分。这种现象称为“苍白、柔软、渗水”（Pale Soft Exudative，PSE）。书中还讲述了美国科学家坦普尔·葛兰汀博士（Temple Grandin）的故事，她一直倡导人道对待动物。绵羊一旦离开羊群就会紧张，但屠宰时又不得不让它们最终逐只进入通道。葛兰汀博士便在通道两侧装上蓬松的软垫，让动物感觉仿佛仍有其他绵羊陪在身旁。

优质牛肉如果储存或烹调不当，也很容易毁掉。要正确冷冻它，你需要理解水的科学；要把牛排煎好，你应该了解热传递的科学。不学科学课，能不能做出一顿好饭？当然可以，只要记住几条规则，再大量重复练习。但既然能够获得知识与启发，为什么要用机械、乏味的反复劳动来替代它们？

烹饪和其他爱好一样，最纯粹的快乐来自追寻隐藏在一切背后的真相。新技术、新设备和新食材并非终点，它们只是理解事物之后自然而然的结果。愿你享受烹饪的乐趣，更重要的是，愿你一生都能享受探索与创造的快乐。

最后，我想回答几个有关这套书的问题：

它包含我需要的全部信息吗？

没有任何一本书能囊括所有信息，但我猜，如果要靠自己搜集这套书呈现的全部内容，你需要付出多得多的时间与精力。我希望作者能像《科学与烹饪：当物理学遇见食物——从家常菜到高级料理》（Science and Cooking: Physics Meets Food, From Homemade to Haute Cuisine）那样加入更多定量分析；那本书源自广受欢迎的哈佛课程。不过，《现代主义烹调》很可能仍是介绍烹饪背后科学最全面的著作。市面上有几本非常优秀的烹饪化学书，但烹饪远不只是化学实验。在动机和抱负上唯一能与它相提并论的，是哈罗德·麦基的《食物与厨艺》（On Food and Cooking；我非常推荐这本价格低得多的书）。不过，《现代主义烹调》拥有精美绝伦的照片，而且在我看来，包含更多原创研究。
《家庭现代主义烹调》（Modernist Cuisine at Home）是这套书物美价廉的替代品吗？

不是。《家庭现代主义烹调》确实包含一些知识和食谱，但遗漏了很多精彩内容，例如前面提到的肉类 PSE 和 DFD 品质缺陷。更重要的是，你会错过探索带来的兴奋感，以及创造新事物的乐趣。
这套书为什么非要把烹饪弄得如此复杂？我靠灵感／传统／爱／灵魂来做饭。

如果你是这样想的，那么这套书可能不值得你投入时间和金钱。有些书拥有更精彩的轶事、更有趣的烹饪史，文笔也更加感性华丽。但对合适的读者来说，探索烹饪背后的科学本身就是阅读的意义。如果你不觉得科学有趣，就不会喜欢这套书。不过，如果你恰好是一位以数据为依据、以科学为导向的读者，也不应该只听信作者的一面之词。自己去研究吧，那会更加有趣。
我永远不会购买实践书中食谱所需的所有冷门食材和设备，那为什么还要读它？

不要为了食谱而买这套书。至少有几道甜点食谱放的糖太多，不合我的口味；许多食谱还使用了人工合成的食材。它们看起来更像是为了阐释背后科学原理而设计的实验。此外，许多食谱的确需要特殊设备。在房地产贵得离谱的旧金山湾区，真正高昂的成本并不是购买更多设备，而是为了放下它们买一间更大的厨房——而更大的厨房只会随更大的房子一起来。

书评：《现代主义烹调》

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