烹饪的硬科学

许多“烹饪科学”书籍主要侧重于化学。说到烹饪，除了化学之外，还有许多更有趣的科学学科：热力学、材料科学、流变学、流体力学、电磁学和微生物学，仅举几例。在本节中，我们将探索几个基本的烹饪挑战，借用来自各种科学领域的知识，无论问题带我们走到哪里。别担心。你不会像教科书中那样看到几章密集的科学理论。相关科学是在问题背景下介绍的。就像你在解决问题时发现科学一样。

说到问题，Richard Feynman有一个万无一失的3步程序来解决它们，无论多么困难：

1. 定义问题。
2. 好好思考。
3. 解决它。

在烹饪中，第一步通常是大多数人犹豫不决的地方：在辩论各种烹饪技术之前，他们无法准确定义他们所说的“好”。我们在这里做的是_硬_科学。这意味着对于每个问题，我们将从对“好”的客观定义开始，进行有控制的实验，采用定量或数学模型，并生成可测试的预测。

但让我们先说一件事：对味道的感知本质上是主观的。然而，即使在这种主观性中，进行味道测试也有正确和错误的方法。