引言

…他们会坐在打字机旁，编造所有这些东西，好像它们是科学一样，然后成为食品、有机食品等方面的专家。到处都是各种神话和伪科学。

我可能完全错了，也许他们确实知道所有这些事情，但我认为我没有错。我有一个优势，那就是我已经知道了要真正了解某件事有多难，你必须多么小心地检查实验，犯错和欺骗自己有多容易。我知道了解某件事意味着什么，因此我看到了他们是如何获取信息的，我不敢相信他们知道它，他们没有做必要的工作，没有做必要的检查，没有做必要的谨慎。我非常怀疑他们不知道，这些东西是错误的，他们正在恐吓人们。

–理查德·费曼，《发现事物带来的快乐》

这是一本表面上是关于营养和烹饪的书，但它实际上是一本关于发现事情的书。除其他外，我们将发现：

• 米兰科维奇周期是什么，它们与旧石器饮食有什么关系？
• “少吃点，多运动”能创造卡路里缺口吗？
• 为什么冰很滑？
• 每个溏心蛋都有食物中毒的风险吗——还是必须将安全的食物煮干？
• 什么是温度？它与量子力学中一个基本量普朗克常数有什么关系？
• 在汤汁中一起煮海带和金枪鱼片有什么分子和生理基础？
• 为什么低成本的颗粒尺寸分析仪测量咖啡渣的分布与工业分析仪不同？

你可以说这是一本娱乐性的书，适合那些觉得这种东西很有趣的人。这不是虚伪的谦逊。没有人应该盲目接受这本书中的营养建议，这当然不是医疗建议。做你自己的研究，提出质疑，并验证所有说法。这就是我会做的。

你也不必读这本书才能成为更好的家庭厨师。好的烹饪由艺术、技艺和科学三部分组成；本书只触及食品科学的表面。不过，知道自己在做什么并拥有掌控感，自然会让烹饪变得更有趣。

我曾在加州理工学院和清华大学学习工程，职业生涯的大部分时间则在大型科技公司度过。当我开始寻找健康长寿的秘诀时——对我而言，这意味着在大多数时候吃得健康——我只能用自己最熟悉的方式着手：带着许多怀疑，以及一点冷嘲式的审视。我查阅科学文献，核对证据，明确假设，并对那些经不起认真证伪的优美答案保持警惕。

我对科普写作的最大不满之一是，它经常把读者当成害怕数学的人。但有时一个数学方程值千言万语。例如，我可以说，提高烤箱的温度将大大加快烤制过程。但“显著”有多显著，为什么？答案在于斯特藩-玻尔兹曼定律：

其中$E$是单位面积的辐射功率，$\epsilon$是发射率，$\sigma$是斯特藩-玻尔兹曼常数，$T_s$是表面的绝对温度。加热元件的辐射功率与其温度的第四次方成正比地增加。现在这很_重要_。

有些人批评我喜欢包括数学细节。但数学从来不会毫无节制地出现。只有当方程具有承载力时，它才会保留：它必须解释一个机制，做出预测，揭示一个效果的大小，或帮助读者在行动之间做出选择。它必须是正确的，翻译成普通语言，并与我们面前的食物联系起来。我也认为，出于害怕它们可能会让读者感到困惑而避免直接的方程，本身就是一种不尊重的表现。当方程被清楚地解释时，它们往往是传达复杂想法的最简洁和有效的方式。排除它们就是低估了读者的智慧和愿意参与逻辑和精确性的意愿。

你总是可以跳过方程。结论和实际后果将用散文来陈述。但我不会仅仅因为方程中包含符号就删除一个清晰的推理过程。这样做将否认那些想要它的人最简洁的解释，同时假设其他人无法自己决定使用什么。

这本书从讨论饮食计划开始。它不仅深入探讨了内容，还探讨了原因。一路上驳斥了几条神话。它最终以一个低压力计划为高潮，以建立多样化的实物食物模式。

自己做饭是确保你所吃的食物既营养又美味的最可靠和最经济的方法。本书的后半部分专门介绍烹饪科学。你不会在这里找到食谱集。我认为，一页又一页的列表会让人感到无聊，并对激发烹饪的好奇心几乎没有作用。相反，本书研究了科学原理，如热传递的力学原理和水分子的特殊行为。它通过热量、水、味道测试、食品安全、鸡蛋、吐司、牛排、咖啡、盐和冰淇淋来探讨烹饪科学。通过为理解成分的性质以及烹饪过程如何改变它们提供坚实的基础，我希望能消除对这个过程的神秘感，并激励你自己负责自己的膳食。

当你了解科学——或者至少拥有质疑你尚未了解的事情的信心时——烹饪从一项平凡的任务演变成一种创造性和智力上的令人满意的追求。更大的野心比确定性更谦逊，比口号更有用：让您更难被误导，更有能力提出下一个问题，并对厨房里的普通物理世界感到更加高兴。如果读者体验到弄清楚好烹饪的乐趣，这本书就完成了它的工作。